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Emulsionar es una técnica culinaria que se utiliza para combinar dos líquidos que normalmente no se combinarían con facilidad. Un ejemplo clásico es el aceite y el vinagre. Emulsionantes en cierto modo “naturales” están presentes en la clara de huevo, la gelatina, la mostaza y la leche descremada.
Usas esta técnica en tu cocina más seguido de lo que crees. Por ejemplo al preparar mayonesa: ésta es una mezcla de aceite, vinagre o zumo de limón que se emulsiona con una yema de huevo, que aporta un elemento emulsionante llamado lecitina.
El truco es hacerlo lentamente, vas agregando muy despacio un ingrediente al otro batiendo rápida y simultáneamente. Esta acción consigue una dispersión y la suspensión de uno de los líquidos en el otro.
Precisamente, los dos líquidos permanecerían separados, pero gracias a la acción de un tercer componente (enlace o un emulsionante) se consigue la unión. Químicamente hablando, lo que se da recibe el nombre de estabilización de la mezcla.
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