ragout ragu tecnica culinaria

Ragout, técnica culinaria, también llamada Ragú (en su versión italiana) es un procedimiento de cocción muy conocido, mediante el cual se prepara un plato de carne con patatas y verduras. El resultado final es lo que en versión latina se conoce simplemente como guiso y es un clásico de la cocina invernal.

Puede prepararse con carne vacuna, de cerdo e incluso de ave y es necesario realizar con prolijidad dos etapas en la técnica de cocción. La primera se llama técnica de concentración y la segunda técnica de expansión.

Técnica de concentración; debe cortarse la carne en trozos y asarse directamente  fuego vivo con el objetivo de sellarla y dorarla. Se trata de que ésta no se seque y mantenga sus jugos y nutrientes al intervenir en los demás pasos de la receta.

Técnica de expansión; es la siguiente cocción que debe realizarse en un elemento liquido, generalmente agua pero puede ser caldo, vino etc.). La carne debe cubrirse completamente y debe hacerse a fuego lento durante por lo menos cuatro horas, vigilando siempre que el líquido no se consuma.

Relacionado: Blanquear, técnica culinaria


Click aquí para volver
Fuente: Cocina